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NáPoles : Descubriendo La Pizza, Italia

Nápoles es un símbolo para la cocina italiana, patria del famoso plato que representa Italia en el mundo: la pizza. Este itinerario en Nápoles está completamente dedicado a la pizza, a su historia y a sus ingredientes, todos estrictamente de Campania.

Antes de entrar propiamente en la pizza, detengámonos un poco en sus ingredientes fundamentales: el tomate y la mozzarella.

Los tomates San Marzano

son un pilar de la cocina napolitana y de la dieta mediterránea. Las recetas a base de tomate, llamado también "oro rojo", son incontables: primeros platos de pasta "asciutta" (seca) o en caldo, guarniciones, segundos platos y, naturalmente, pizzas.

Originarios de Perú, traídos a Italia por los dominadores españoles y cultivados por primera vez precisamente en San Marzano, sus homónimos tomates son los más adecuados para la transformación en los famosos "pelati" (tomate natural pelado), producto típico italiano exportado en todo el mundo. Su característica forma alargada (de pera), su pulpa compacta casi sin semillas, su color rojo intenso, los convierten en únicos entre las miles de variedades de este fruto.

La mozzarella

Es el segundo ingrediente fundamental para una pizza como Dios manda, más concretamente la mozzarella de búfala "campana" (de Campania). Este queso fresco tiene un origen muy antiguo, si bien antiguamente no se comercializaba, siendo destinado a un consumo exclusivamente familiar, por sus características perecederas.

La introducción en Italia del búfalo, animal original de India, es posible que ser remonte incluso entorno al año mil. Su leche, mucho más grasa, rica en proteínas y sabrosa que la de vaca, antiguamente se utilizaba para producir quesos curados. Pero desde hace más de un siglo la mozzarella de búfala se ha convertido en uno de los productos más apreciados de Campania, elaborado con los métodos genuinos de antaño: todavía hoy, para obtener un kilo de mozzarella "campana" hacen falta 4 litros y medio de leche de búfala.

La pizza y su historia milenaria

En las mesas de los antiguos egipcios, griegos y romanos se servían ya antepasados de este plato napolitano: eran focacce (masa tipo pan) muy delgadas aromatizadas con hierbas y especias. Cuando en Italia aparecieron los búfalos y los tomates, la pizza empezó a tomar la forma con que hoy la conocemos.

A mitad camino entre manjar refinado y pitanza del pueblo, a partir del siglo XVIII la pizza se convirtió en Nápoles en uno de los platos principales y en un símbolo de la cultura gastronómica napolitana.

Su consagración definitiva data del 1889, cuando el célebre "pizzaiolo" Raffaele Esposito atravesó la puerta del Palacio Real de Capodimonte homenajeando a la Reina Margarita de Saboya con tres tipos de pizza distintos. La que más gustó a la reina estaba hecha con mozzarella fiordilatte (de leche de vaca), tomate y albahaca, siendo llamada Margarita a partir de entonces, en su honor.

Actualmente es posible tomar pizza en la mayoría de los restaurantes de Nápoles, donde es propuesta en mil maneras. Pero nosotros, puristas de la tradición de la pizza, recomendamos no perderse la pizza más típica de Nápoles: la que lleva mozzarella de búfala "campana". ¡Sólo en Nápoles podréis tomar una pizza como ésta! De las numerosas pizzerías recomendamos Brandi, antigua pizzería cuyos orígenes se remontan al 1780.

Después de hablar tanto de pizza, ¿no os han entrado ganas de tomar una buena jarra de cerveza? Nos desplace desilusionaros, pero en Nápoles la cerveza es bebida pero no se produce. No os preocupéis: ¡después de una cena a base de productos originales de estas tierras podéis tomar una bebida foránea! Pero si os empeñáis en tomar un producto local, estaremos contentos de sugeriros algunos vinos de Campania.