GéNova GastronomíA, Italia

La gastronomía de Génova tiene una base tradicionalmente mediterránea, riquísima de ingredientes y sabores, muchas veces, también muy laboriosa. Los lígures utilizan algunos ingredientes muy simples, que tomados de a uno parecen insignificantes, pero combinándose exaltan las propias cualidades para obtener un sabor final de gran armonía: hongos, piñones, nueces y muchas hierbas aromáticas.

A la base de todas las recetas, el aceite de oliva lígure, de sabor muy delicado, con el que se preparan gustosas salsas. La más famosa es el pesto, una salsa a base de albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva y parmesano. Para acompañar la carne es excelente la salsa verde, a base de perejil y piñones, mientras que la salsa de nueces es perfecta para la pasta, sobre todo, los ravioles.

"Focacce" y tortas saladas son una prerrogativa típicamente genovesa. Se consumen en las comidas y también como apetitosas meriendas: de la simple "focaccia" (torta salada) de aceite a la rellena de queso, no podrá resistir a la fragancia y al perfume de esta especialidad. Tampoco puede partir sin saborear la "farinata", una especie de torta salada a base de harina de garbanzos y aceite.

Entre los primeros platos de Génova encontramos diversos tipos de pasta, condimentados con el famoso pesto o con salsa de carne, por ejemplo las pastas típicas: "troffie", "trenette" y "taglierini" (tallarines). Un plato típico e imperdible de esta cocina son los ravioles, y se presentan en una gran variedad. Los más originales son los "pansotti", ravioles más grandes que los comunes, rellenos de verdura y hierbas, exquisitos con salsa de nueces.

Entre los varios platos de carne de la cocina lígure recordamos las "tomaselle", rollitos rellenos de carne de ternera, huevo y hierbas aromáticas, y también el cordero estofado con alcachofas. Un plato símbolo es la "cima alla genovese", un trozo de ternera con un corte al medio para rellenarlo con muchos ingredientes, que se sirve fría en tajadas. Los hongos son protagonistas del interior de estas tierra, aderezan los platos de carne e incluso el pescado.

El pescado ocupa un lugar en los menús de los restaurantes de Génova. Una verdadera obra de arte de la cocina lígure es el "cappon magro": es un plato muy elaborado a base de varias especies de pescado y verduras hervidas y sazonadas con una salsa de hierbas y piñones.

Otras recetas populares son: fritura mixta de pescado, ensalada de pescado, salmonetes a la genovesa, merluzo seco en agridulce, con piñones y pasas de uva. Los mejillones son omnipresentes, a la marinera o rellenos de carne, queso, huevo, mejorana. Por último, la reina de los mares lígures: la anchoa, que se consume también fresca, excelente es la rellena.

Entre los postres se destaca el "pandolce", en Navidad está presente en todas las mesas; también es famosa en Génova la pastelería: Canestrelli, Amaretti, Baci di Dama (pastas de avellana) y Gobeletti, galletas de pasta frola rellenos de mermelada de membrillo.

Autor:
Nozio

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